みその作り方(Miso)

一番寒い時期に ワイワイ 仕込み


※作り方は、「life30号(関西よつ葉連絡会)」を参考にしています

材料(みそ約4キログラム分)

・大豆:1kg

・こうじ:2kg

・塩:400g

・5リットル程度の容器(焼き物かホーローがおすすめ)

・重石(なければ重石の代わりに 塩を1kg)

・焼酎35度1カップ(容器の消毒用)



【下ごしらえ】

◇ こうじは、手に入ったらすぐに 塩320gと まんべんなく混ぜて冷蔵庫で保管し、早めに使います。

 

◇ 大豆は みそを仕込む前日に洗い、3倍の水に一晩(12~16時間) 浸しておきます。


【 作り方 】

① 大豆を煮て つぶします

・一晩 浸した大豆を 新しい水(大豆の2倍の量)で、3~5時間、やわらかく煮ます(豆の粒を 軽く指ではさむと つぶれる程度)

 

・煮えた大豆は、ザルにあげて、水気を切り、煮汁も取り分けておきます。

・大豆を厚手のポリ袋等に入れて、大豆が熱いうちに、しっかりとペースト状につぶします(足で踏むと早いです)


②大豆とこうじを混ぜます

下ごしらえした こうじを よくほぐし、①のペースト状の大豆と しっかり混ぜます。

※ 固いようならば、①の煮汁を少しずつ加えて混ぜ、小指がスッと入るぐらいのやわらかさまで、調節します。


③みそだまを作って 消毒した容器に入れます

おにぎり大にしっかり丸めます

容器の内側を焼酎で拭いて、容器の底に塩1~2つまみを振り入れ、容器を消毒してから、みそだまを容器に詰めます空気が入らないように、手や甲で ピッタリと みそだまを容器に押しつけます)

表面を平らにし、表面に残り80g程度の塩をふります。

※容器の周囲は カビやすいので、指で容器の周囲をなぞり、特に空気が入らないようにピッタリ押し付けます

焼き物の容器で同様に作った写真です。

※トウガラシを入れるとカビ止めになり、こぶ等を刺すと、また違った味わいに仕上がります


④封をして冷暗所へ

表面にラップでフタをして、重石をのせ

虫やほこりが入らないように新聞紙で覆い、直射日光の当たらない涼しいところに置いておきます。


熟成後できあがり

 熟成期間は6か月から1年程度(天地返しはしなくても大丈夫)。6か月ほどして、フタを開け、たまりが上がっていれば、食べることができ、1年ぐらいおくと、よりおいしくなります。

※ 味噌づくりの魅力は、大豆やこうじ等の分量、熟成期間によって、まろやかになったり、深みが増したり、味わいがどんどん変わっていくこと。

同じように作っても、おうちごとに味が変わることから、「手前みそ」と言われるそうです。



豚汁の作り方
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